Mürbteig

Der Mürbteig ist eine eigene Teigart und findet in der Bäckerei mehrere Verwendungsmöglichkeiten. Am meisten wird der Mürbteig aber in der Weihnachtsproduktion, bzw zur Herstellung von Keksen (Weihnachtskeksen), hier eine typische Gebäckssorte die Linzer Augen verwendet.

Der Grundteig / Basisteig eines Mürbteiges stellt der sogenannte 1 - 2 - 3 Teig dar, was soviel bedeutet wie:

1 Teill Zucker (Staubzucker)

2 Teile Fett 8Margarine / Butter, oder auch gemischt)

3 Teile Mehl

Dies ist der originale 1 -2 -3 Teig und es kann sich eine jede Menge sehr einfach aus diesen 1 - 2 -3 Komponenten errechnet werden, je nachdem wieviel Teig man benötigt. zB:


1 Teil Zucker: 250 g

2 Teile Fett: 500 g

3 Teile Mehl 750 g

am Besten ist man geht immer von Zucker aus, da dies der "Einser" Faktor ist vom Teiganteil. Diesen nimmt man dann mal 2 dann hat man de nAnteil von Fett, welcher benötigt wird und Zucker x 3 ist der Anteil von Mehl zur Teigherstellung. Hier noch ein weiteres Beispiel für andere Mengenberechnungen immer nach dem 1 - 2- 3 Prinzip (Linzer Augen Rezept)

Und dieser Basisteig vom Mürbteig ist auch in verschiedenen Abwandlungen zu finden.

Einige bekannte Abwandlungen vom 1 -2 - 3 Teig sind zB: der Linzer Teig (Linzer Torte, Linzer Spritzteig - welcher dressiert wird) und viele Weihnachtskekse, welche als Basisteig den 1 - 2 -3 Teig haben, nur wo noch zB Nüsse oder mandeln zugegeben werden. Durch die Zugabe von Nüssen (da Nüsse auf der einen Seite ebenfalls ein Bindemittel sind wie Mehl, auf der anderen Seite aber auch Fett enthalten) wird bei der Zugabe von Nüssen im Mürbteig der Mehlanteil und ev auch der Fettanteil etwas verringert wie zB der klassische Fall beim Vanillekipferl Rezept, wo im Prinzip ebenfalls der klassische Mürbteig die Basis bildet und nur etwas verändert wurde.

Bindemittel im Mürbteig:

Ein jeder Teig braucht ein Bindemittel, welches den Teig zusammenhält. Im normalfall ist dies entweder Wasser, oder Milch wie beim Hefeteig, Brotteig, Blätterteig. Also bei den meisten Teigarten ist es Flüssigkeit die das Bindemittel des Teiges darstellt. Ausnahme ist hier der Mürbteig. Hier bildet das Bindemittel ausnahmslos der Fettanteil. Dies stellt auch für viele ein Problem dar bei der Teigerzeugung, bzw späteren Verarbeitung des Mürbteiges:

Der Mürbteig zerbröselt und ist "brandig"

Dies passiert genau aus dem Grund, weil eben das Fett das einzige Bindemittel im Teig darstellt und wenn "brandig" wird der Mürbteig wenn das Fett im Teig zu warm geworden ist. Damit verliert das Fett (wobei hier Butter noch problematischer ist als Margarine) seine Bindefähigkeit. In diesem Falle hilft nur noch die Zugabe von kaltem Wasser, oder Milch und ev auch Ei. man benötigt dann etwas was ein "Ersatzbindemittel" im Teig darstellt, bzw das Fett in seiner Bindefähigkeit unterstützt. Nur kann es sein, das der Teig dann etwas "gummiger" wird und seine schöne zarte "Mürbe" verliert

Zubereitung und Verarbeitung von Mürbteig:

genau deswegen ist bei der Zubereitung / Herstellung und auch weiteren Verarbeitung immer darauf zu achten den Teig "kühl" zu halten. Dies beginnt schon bei der Herstellung des Mürbteiges: es sollte das Fett 8margarine / Butter) im Kühlschrank gelagert werden, bis es wirklich benötigt wird - also so kühl wie möglich. Danach sollte der Teig so schnell als Möglich zusammengeknetet werden. Wenn möglich sollte man zu Beginn den Mürbteig mit einem Teigkneter (Handmixer) einmal schnell grob durchkneten, da Hände wärme abstrahlen und so den Teig warm machen, was meistens genau dieses problem ist, warum der Mürbteig "brandig" wird - weil man ihn mit den eigenen Händen zu lange knetet und genau dadurch das Fett im Teig warm wird und somit seine Bindefähigkeit verliert. Ist der Teig einmal grob zusammenknetet kann man ihn mit den Händen zum Schluss noch rasch zu einem schönen Mürbteig kneten und sobald der Mürbteig fertig ist in den Kühlschrank zurückgeben, damit er sich wieder abkühlt. Und im Kühlschrank lassen bis man ihn zu weiteren Gebäckststücken verarbeitet.

Aufbewahrung von Mürbteig:

Mürbteig immer "kühl" aufbewahren und im Kühlschrank hält sich Mürbteig ohne weiteres einige Tage lang.