Ausmahlungsgrad

Wenn man vom Ausmahlungsgrad bei Mehl spricht ist damit gemeint wieviel Randschicht (Schale) im fertig gemahlenen Mehl enthalten sind.

Dazu sollte man erst einmal Wissen das das Korn aus dem das Mehl gemahlen wird aus einem Keimling (dem eigentlichen Mehlkörper) und der Randschicht (Schale) besteht.

Und der Ausmahlungsgrad besagt eben, wieviel von der Randschicht im fertig gemahlenen Mehl enthalten ist. Hier kann man sagen, je höher der Ausmahlungsgrad, destö dünkler das Mehl.

In Österreich wird in der Weissbäckertei (Semmel und Hefeteige) meist das W700 verwendet (Weizenmehl mit Ausmahlungsgrad 700)

Und bei Brot das R960 (Roggenmehl mit Ausmahlungsgrad 960)

Der Ausmahlungsgrad wird bestimmt durch den Aschegehalt der übrig bleibt wenn man 100 g Mehl bei 900 Grad Celsius verbrennt ( Beispiel: Aschegehalt von 0,7g = W700 wobei das "W" für Weizenmehl steht)

Was aber jetzt nicht bedeutet das Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad schlecht, oder minderwertiger Qualität ist, ganz im Gegenteil ist sehr oft, vor allem bei Roggenmehl ein hoher Ausmahlungsgrad erwünscht, vor allem bei dunklen Broten, wo oft das R2500 (Roggenschwarzmehl) verwendet wird und auch bedenke man die ganzen Schrotsorten, wo das Mehl auch nicht wirklich gemahlen sondern eher gebrochen (geschrotet) wurde um soviel wie möglich von der Schalke im Mehl zu belassen, da in der Schale die meisten Balaststoffe zu finden sind.