Staubzucker oder Kristallzucker ?

Zucker ist ein wichtiger Bestandteil eines Teiges und kommt nicht unbedingt in Allen, aber dennoch in sehr vielen, nicht zu sagen den meisten Teigarten vor. Liest man aber Rezepte steht dabei meistens nur "Zucker" und dieser wird nicht weiter differenziert in Kristallzucker, oder Staubzucker.

Also Staubzucker oder Kristallzucker ?


Man kann dies insofern etwas genauer eingrenzen, bzw unterscheiden:

In alle Teigarten wie Hefeteig die geknetet werden kommt auf alle Fälle Kristallzucker.

Sandmassen kann man mit beiden Arten machen, doch verwendet man dafür in der Konditorei eher Staubzucker.

Alle was mit Schaum un Eiweiss zu tun hat, also wenn Zucker mit Eiweiss aufgeschlagen wird - Staubzucker.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Staubzucker und normalem Kristallzucker, bzw wie verhaltet sich dieser im Teig und beim Backvorgang.

Nun, das Staubzucker gemahlener Kristallzucker ist und dadurch feiner ist, werden die meisten die sich mit Backen beschäftigen wissen. Genauso das sich Zucker in Verbindung mit Feuchtigkeit und Flüssigkeit auflöst, also im Prinzip in jedem Teig.

Welche Wirkung hat Zucker im Teig:

Die Hauptwirkung ist natürlich der Geschmack, deswegen kann man bei der Zuckermenge im Teig auch oft etwas variieren, will man einen Teig etwas süsser, oder doch nicht so süss haben. Natürlich sind in den meisten Grundrezepten doe Zuckermengen so angepaßt das der Teig - die Masse schmeckt.

Aber Zucker hat noch eine wichtige Eigenschaft im Teig:

Zucker ist für die Bräunung des Teiges verantwortlich, also das was wir unter Goldbraun verstehen, wenn man daas Gebäckaus dem Ofen nimmt. Natürlich kann man dies auch noch mit einer Eierstreich unterstützen, welches vor allem in der Feinbäckerei vorkommt um die Farbe des gebäckstücks noch beser hervorzuheben und geschmacklicher zu machen.

Und jetzt sind wir beim Salz angelangt, warum Salz ein so wichtiger bestandteil im Teig ist, vor allem im Hefeteig. Denn Zucker ist das Grundnahrungsmittel von Hefe, den die Hefe für den Gärprozess benötigt - wenn man sagt man läßt den Teig gehen. Und Salz hat eine Gärhemmende Eigenschaft und verhindert das die Hefe den ganzen Zucker verbraucht und das gebäck somit weiß bleiben würde und auch nach nichts schmecken würde, wenn man es aus dem Ofen nimmt und das Salz vergessen hat.